Управление кухней.Шеф-повар как менеджер

«Управление кухней. Шеф-повар как менеджер»

Стратегический менеджмент • Что важнее – креативность или способность организовать эффективно работающую кухню. Что такое менеджмент кухни. Как быть, если шеф-повар креативен, разрабатывает вкусную еду и при этом не может справиться с ежедневной рутиной и подчиненными. • Высшая точка менеджмента – научить подчиненных контролировать самих себя. Самоконтроль и самоорганизация шеф- повара. Алгоритм создания системы контроля подчиненных. Некоторые психологические уловки в отношениях с поварами.

Тактический менеджмент • Роль шеф-повара во время торговли по заказам. Шеф-повар как диспетчер и активный участник процесса торговли. • Взаимодействие с группой обслуживания во время торговли. Западный опыт роли шеф-повара во время торговли и почему его уместно воспроизводить на наших кухнях.

«Подходы к составлению карты ресторанов и меню банкетов»

Составление карты • Меню и карта – в чем отличие. • Карта – это роман или перечень возможностей кухни? • Существующие подходы к составлению и организации карты. • Отражение сезонности. Как часто уместно менять меню. • «Вкусные» и «невкусные» термины, используемые в названиях и описаниях блюд. • Расшифровка блюд: какой она должна быть. • Носители карты: кожаная папка или одноразовый бланк?

Шеф-повар и банкеты • Кто должен обсуждать с заказчиком меню банкета. •• Как правильно общаться с заказчиком, какие вопросы задавать, психологические моменты общения с заказчиком. •• Как сделать так, чтобы заказчик остановил свой выбор на вашем ресторане. •• Предложение легкого коктейля перед банкетом – почему это важно. ••Свои продукты и свой алкоголь – разрешать или нет. •• Некоторые правила деловой переписки при дальнейшем общении с заказчиком. •• Подход к предложению основных блюд. •• Как подавать основное блюдо, если в ресторане предусмотрены танцы. •• Анимация банкетов – как сделать подачу блюд на банкете оригинальной и неожиданной.

Илья Лазерсон — шеф повар, президент Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга, теле- и радиоведущий, автор более 60 книг по кулинарии и более 100 публикаций в профессиональных СМИ.

Стратегический менеджмент

Что важнее – креативность или способность организовать эффективно работающую кухню.
Что такое менеджмент кухни.

Как быть, если шеф-повар креативен, разрабатывает вкусную еду и при этом не может справиться с ежедневной рутиной и подчиненными.

Высшая точка менеджмента – научить подчиненных контролировать самих себя. Самоконтроль и самоорганизация шеф-повара.

Алгоритм создания системы контроля подчиненных.

Некоторые психологические уловки в отношениях с поварами.

Тактический менеджмент

Роль шеф-повара во время торговли по заказам.
Шеф-повар как диспетчер и активный участник процесса торговли.

Взаимодействие с группой обслуживания во время торговли.

Западный опыт роли шеф-повара во время торговли и почему его уместно воспроизводить на наших кухнях.

В стоимость включены: 2 кофе-брейка, обед, сертификат, фотографии с тренинга.